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烹飪妙招:如何避免蔬菜焯水時營養流失

作者:未知     來源:網絡    2015-10-26

  
  為了保持蔬菜色澤,或除掉異味、澀味和草酸等,某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析,焯水可增加水溶性營養成分的損失,小白菜在100℃的水中燙兩分鐘,維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應采用適當方法,盡量減少營養成分的損失。
 
  采用沸水,多水量、短時間焯水處理,可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水溫中,活性最高。在沸水中,氧化酶對熱不穩定,很快失去活性,同時沸水中幾乎不含氧,因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
 
  在水中加入1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
 
  焯水前盡可能保持蔬菜完整形態,使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下,應分批投料,以保證原料處于較高水溫中。
 
  焯水后的蔬菜溫度比較高,它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用,這是營養素流失的繼續。所以,焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性營養成分損失;后者因沒有這種因素存在,效果更好。
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